α - amylasa je enzym štěpící škrob na dextriny a dále až na maltosu. O probíhajícím štěpení svědčí změna barvy produktu, poskytovaného škrobem s roztokem jodu. Během enzymové reakce přechází modré zabarvení škrobu s jodem přes hnědé (s dextriny) až do slabě žlutého (s maltosou), což je barva samotného jodového reagens.