Řada funkčních skupin bílkovin (C=O, N-H, O-H) má nesdílený elektronový pár, takže může poutat vodíkovými můstky molekulu vody. Kyslíkový atom vody však může svým nesdíleným elektronovým párem vázat další molekulu vody atd. – dochází k hydrataci a molekula bílkovina je tak obklopena vodním filmem. Tyto roztoky bílkovin se označují jako koloidní.